旅美隨筆:飲食業的效率問題│[梁厚甫]

外國的飮食業,本身具有專門學問。日本人早村•恒所寫的《飮食業的流轉問題》一書,對如何從人客的身上來弄錢,真是說得淋漓盡致。

書中有一句話,飮食業不要向有錢的人來轉念頭,而要向中等的客人來轉念頭。只要客人吃得快,走得快,飮食業便可以成功。其次,最可貴的,是那些不能不吃的客人。不能不吃的客人,是飮食業的最可貴的財富,而不是那些腰纏萬貫的客人。腰纏萬貫的客人,難於伺候。如果碰到了輜輜計較的客人,更是不得了。

美國飮食業也是一樣。美國的飮食業大亨,麥當勞漢堡飽,是其皎皎者,餘如但尼斯飯店,菲沙飯店,盈利都以億萬計,反而紐約內邊若干名貴餐室的主人,不過是美國不見經傳的小財主而已。

美國飮食業的主人,並不側重如何去搞烹飪,主要的口號是,不求有功,但求無過。美國飮食業主人天天去硏究的,就是如何使到人客吃得快,走得快。

因此,美國的飮食業主人,與大商行是有勾結的。

七十年前,美國打工仔中午也有兩小時的午飯時間,現在改為半小時了。半小時的午飯時間,有時從十一時半開始、十二時開始、十二時半開始、一時開始等等,這樣一來,餐室每一個座位,至少可以輪坐四五個客人,以此和香港餐室比較,香港餐室,每個座位,僅能輪坐兩個客人。

從外國人看來,香港中區打工仔惶惶求食的現象,是最大的財富,見了令人垂涎。香港中區雖有快餐店,這還不是合理的解決辦法。

因為,快餐並不是中國人的傳統。中國人應向日本人來效法,認為日本人大力推行的親子井和玉子井制度,才合中國人的胃口。

其實,中國人並不是沒有傳統的快餐辦法,快餐就是叉燒飯。

好些人飮茶,多是來一碗叉燒飯,但是,他們能夠慢慢來吃,慢慢的歎茶,慢慢的打牙鮫,這就大背於飮食業的原理。飮食業是財富,沒有人去發掘而已。

 

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