美國有許多硏究烹飪的機關最近大搞其「科學烹飪」。我認為作為中國人對此不能不大加注意。

中國烹飪之術是舉世知名的，這都是由於先民經驗的積累。

但是，近百年來，中國的廚師，都是陳陳相因，對於烹飪很少有新的發明。

美國烹飪之術，當然不及中國，但現在的美國，已經急起直追。

美國的烹飪機關，不但搜集了許多的中國廚書，並且聘了不少的科學家對烹飪之術埋頭硏究。

我對於這些機關的進展的情形，雖沒有系統的加以注意，但頗聞一二。

首先，所謂科學烹飪，其實是加熱的問題。加熱的方法有多種，我們所習知的，是燒、是煎、是煮、是炸、是焗、是燉、是蒸等等。

加熱的目的，是使食物由生變熟但由生變熟，卻不是烹飪之唯一目的，烹飪的另外一個目的，是把食物的有機組成來改變。例如一塊十分堅韌的牛肉怎樣使其可以咬得開，這也是烹飪上的一個課題。

如果把一塊很韌的牛肉給中國廚師來做，中國廚師眉頭一皴，計上心來，其法就是用一大煲的水，把牛肉放在內邊，煲其十四五小時，甚或加上一點梳打粉。

這方法是有效果的，效果是得到一大係的濃湯，牛肉卻不能下箸了。

這方法，決不是良好的烹飪方法。因為，主要的課題，是把一塊不能入口的牛肉來入口，如果把這一塊牛肉化成為肉汁，就等於不能完成烹飪的使命。

美國的烹飪硏究機關，已找出一個新方法來了，這方法是，把牛肉放在一個容器內邊，再用極熱的水蒸氣向牛肉來噴射。噴射了一個長時期以後就可以改變牛肉的纖維，使極堅韌的，也變成為柔軟，變為柔軟之後，但沒有損失牛肉的原味。

美國對於這一個改變牛肉纖維的辦法，大事宣揚，但我聽到以後，倒認為並不怎麼樣。中國的雲南，不是有一種烹飪工具，叫做「氣鍋」嗎？「氣鍋」就是把熱水蒸氣注到肉類上邊的。

當然，雲南的氣鍋，是有待於改進的，因為，熱的水蒸氣接觸了肉類以後，冷卻下來，變成為肉汁，結果與傳統上「燉」的方法無異。美國改變肉類纖維的設備，是於肉類纖維經過了改造之後，再把肉來燒，燒好了，變成為可吃的牛肉。

美國除了用蒸氣辦法，來改變肉的纖維以外，還有用化學藥品，來改變肉的纖維的辦法，這是中國厨師所已知的。

例如，中國廚師醃牛肉的時候，加一點鹼質的東西進去，不過，這一個方法，美國之衞生條例是不容許的。

許多唐人餐館，因此而被逼關門，雖然是被逼關門，但中國餐館，陽奉陰違的，為數很多。事實上，鹼質對人的身體有害，特别是以含有鈉質為甚。

美國的科學烹飪，目前尙在開始階段，但我們對此項硏究，不能輕視，因為，硏究的結果，必有大放異彩之一天。

目前科學烹飪，硏究最為認真的，是食品工業。據說，通用食品公司，有硏究員將及百人。百人之中，原業廚師的，佔三份之一，其餘是科學人員。

目前法國和意大利，對此事已甚為注意。日本雖非以烹飪知名的國家，但對此亦非常重視。日本之所以重視此事，因為日本想步美國的後塵，使自己的烹飪技術，一鳴驚人。

似乎熟視無覩的，只有中國，而特别是唐人街經營餐館那些華僑，對此事，一無所知。事實上，硏究成功之後，首受其害的：，必然是這一些華僑。

今天廚藝己提升到學術的範疇，一般硏究廚藝的人，已有了一個名詞，叫做「烹飪科學」（COOKING SCIENCE）。