蔬菜是生食還是煮熟後進食比較健康？烹調除了能令食物變得更美味外，也會令食物較易消化，幫助吸收。但煮食的過程會破壞養分，特別是維他命和抗氧化物。那蔬菜是應煮還是不煮？要最有效地吸取營養又該當如何取捨呢？

烹飪過程中維他命是最大的受害者，特別是維他命C。維他命C本身並不太穏定，而熱力會迅速將其破壞。除此以外水溶性的礦物質也很易流失，抗氧化物在加熱過程中也有可能會失去效用，曾有研究顯示洋蔥用水煮八分鐘後會喪失四成的抗氧化功效。

但並不是所有抗氧化物也會在烹調過程中被破壞的，紅蘿蔔和西蘭花中的β-胡蘿蔔素(Beta carotene)，青椒的槲皮素(Quercetin) ,以及香菇(Shiitake mushroom)的類黃酮(Flavonoid)等抗氧化物的含量在煮熟後也有所增加。這是因為加熱過程會軟化纖維組織，並破壞細胞壁將養分釋放出來。另一個很好的例子就是蕃茄紅素(Lycopene)，蕃茄紅素有抗癌作用，對心血管系統也有好處，但生蕃茄中的蕃茄紅素主要是反式結構(Trans-Lycopene)，不易被人體吸收。而若將蕃茄煮熟的話熱力會將蕃茄紅素轉化為順式結構(Cis-Lycopene)，而這是較易被人體吸收的形態。

養份流失雖是考慮因素之一，但正如上述部分抗氧化物在烹調過後是不降反升的，至於破壞養分方面只要避免長時間加熱就能將程度減至最低。烹調是一個很好的消毒過程，同時也能令蔬菜更美味，何樂而不為呢？