醫療保健(53):燒烤會致癌, 有甚麽好辦法避免?│容謹

 

提到燒烤食物各吃貨們都應該會饞涎欲滴,美味的羊肉串烤雞翅,還有港式的BBQ,全都令人滋味無窮。但肉類燒烤時會產生致癌物質多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons),燒烤時間愈長,肉的脂肪含量愈多,所產生的濃度就越高,所以不宜多吃。

各種各樣的多環芳香烴

如何減少致癌物產生?

要吃貨們放棄燒烤大概是沒有可能的,那有沒有甚麽方法可以減少多環芳香烴?有,只要在醃肉的過程中做一點功夫,就可以大大減低致癌物的產生。

其實說穿了是個很簡單的道理,做法更是簡單:只要加入含抗氧化物的醃料就可以了。抗氧化物能消滅自由基,所以能抑制那些致癌物的形成。常用醃料中檸檬汁丶大蒜丶洋蔥丶香料等全都含豐富的抗氧化物,紅酒白酒和綠茶也可以,只要加入這些醃料就可以將致癌物減少三成至八成不等。另一種中國比較少用的醃料是啤酒。啤酒特別是黑啤也含豐富的抗氧化物,我自己就很喜歡以啤酒來醃豬扒和牛扒,只要按一比一的分量將啤酒和肉混好,冷藏上一晚就可以了。

無論您用甚麽醃料來準備烤肉也好,請切記燒烤食品始終是多吃無益,上述方法只是相對上較健康而已,它是無法完全阻止致癌物質形成的。

油煙也能致癌,但要避開並沒你想像中簡單

燒烤除了食物本身,還有油煙方面的考量。油煙也會帶有致癌物,所以廚師們患上鼻咽癌的機率也較高。在廚房煮食時可以有強力的抽油煙機,但燒烤卻未必有可能,只能盡量選擇離得遠一點,避開油煙重的位置。

除吸入油煙外, 由皮膚吸收是更為重要的途徑. 圖來自https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est.8b01689

但油煙不只能經呼吸進入人體,最近的研究指由皮膚吸收是更為重要的途徑,而這一向被人忽略。這來自濟南大學的研究將二十位志願者分成以下三組,探討烤肉時致癌物被人體吸收的途徑和效率:

  • 只經油煙和皮膚接觸
  • 經油煙和皮膚和食物接觸
  • 只經皮膚接觸

然後收集四個尿液樣本,監測16種不同多環芳香烴的吸收率在燒烤前後的變化:

  • 燒烤前17小時
  • 燒烤當日早上
  • 燒烤開始前
  • 燒烤後35小時
多種多環芳香烴經由皮膚(白色) 和經皮膚及呼吸(黑色) 吸收後, 由尿液排出的濃度比較. 圖來自https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est. 8b01689

結果顯示燒烤當然是食物本身所帶有的多環芳香烴最多,但出乎意料的是很多多環芳香烴的吸收是以皮膚接觸為主(上圖),而經呼吸攝入(亦即是經油煙) 的反而佔少數。這原因是燒烤的油份較容易經皮膚進入人體,即使你身穿長袖衣服保護作用也有限。我們都知道燒烤後全身都是陣陣的燒烤味,除了油煙衣服也吸滿了多環芳香烴,成為致癌物污染來源。所以燒烤後洗澡再換過一身衣服不單是乾淨的表現,還是為自己健康負責的表現。

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