醫療保健(92):冷萃和熱萃咖啡那個比較健康?│容謹

咖啡的種類五花八門,由卡布其諾到拿鐵到摩卡, 再極端一點的可以是濃縮咖啡配冰淇淋的阿芙佳朵,又或者是加了威士忌的愛爾蘭咖啡,總會找到一款是適合你的。

咖啡種類雖多, 但大概可以分為兩種沖泡方式,最常見的是熱萃,利用熱水將蘊藏在咖啡粉的風味提取出來,這方法泡出的咖啡味道較濃烈,酸度也會比較明顯。

另一個方法是近年興起的低溫萃取,方法是把咖啡豆磨好溶在水中,放上一天半天讓味道滲出來,然後過濾好冷藏起來。這法子只能釋出分子較小的味道物質,所以味道以咖啡豆本身的風味為主,酸度減低,口感較為順滑,煙熏或焙烤味並不明顯。

冷萃和熱萃咖啡的甜度和酸度比較

 

咖啡在作為好喝的飲料的同時,也是非常健康的飲料。咖啡含有過千種化學物質, 當中最重要的是醒腦提神的咖啡因, 咖啡也含有豐富的抗氧化物,有助預防肝病和腦退化等病症:

 

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容謹:咖啡有助預防腦退化!​zhuanlan.zhihu.com

 

不過問題就來了,熱萃和冷萃那一種比較健康呢?有一種說法是熱咖啡的酸度遠較冷萃的高,所以冷萃咖啡比較適合腸胃容易受刺激的群組。另一方面那一種萃取方法能釋出較多的抗氧化物也是重點,而最近就有一班愛咖啡的研究員比較了兩種方法泡出來的咖啡在成分上有甚麽不同

 

冷萃和熱萃咖啡的成分有那些分別?

研究購買了來自巴西丶哥倫比亞丶埃塞俄比亞丶墨西哥和孟買等五個國家出產的咖啡豆(可以藉科研經費來品嚐各地的咖啡真好…),比較了熱泡和冷萃兩種方法。

咖啡所含的抗氧化物其實是一堆XX酸,當中主要的是綠原酸(chlorogenic acid),其他包括羥丁二酸和琥珀酸等等。它們雖然全都容易溶於水中,但高溫似乎有助將它們從咖啡粉分離出來。研究的發現是熱咖啡的酸度和抗氧化活性也較高,冷萃咖啡裏的抗氧化物無論是種類和在含量方面也不及。

 

六款熱泡咖啡的抗氧化能力(Y軸) 和綠原酸含量均比冷萃咖啡為佳。圖來自https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w

 

冷萃咖啡酸度較低?這只是幻覺

研究也發現熱咖啡的含酸量雖較高,但所有冷熱咖啡所測出的的酸鹼值都是從4.85 到5.13 不等,差別並不大。所以冷萃咖啡沒有那麽酸可能只是口感上的問題,因為冷萃的甜度較高把酸味掩蓋了,所以酸度低對腸胃較少刺激的說法並不正確。

所以若想在品嚐咖啡的同時享用最多的抗氧化物,熱萃會是較好的選擇!

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