提到糖尿病人飲食當然是得嚴格控製糖份攝取，但會影響血糖控制的不單只是碳水化合物類食物，脂肪也有一定影響。但大多飲食指引絶少提及脂肪，最多只建議糖尿病人多攝取不飽和脂肪酸，避開飽和脂肪之類，不同類型脂肪酸對血糖丶胰島素抗性等影響卻絶少提及。
單靠減少碳水化合物對改善血糖控制的效果並不是最理想，要逹到最佳效果就必需多吃含不飽和脂肪酸來代替加工穀物和糖份。不飽和脂肪酸的來源也需要是來自植物食品，亦即是植物油丶堅果和牛油果等。最近有論文綜合了102個研究共四千六百多人的數據，以數學模型推算不同類型脂肪酸對血糖控制的影響。結果發現將碳水化合物類食物轉換為飽和脂肪無法改善血糖控制指標，但若轉成含高不飽和脂肪酸食物則有效改善血糖控制。不單是以不飽和脂肪酸代替碳水化合物，以不飽和脂肪酸代替飽和脂肪也有同樣效果。
當然數學模型只會是一個不錯的參考，實際效果是需要現實驗證的。有另一個研究測量了約萬五名健康人士以及萬二名糖尿病患者血液中的不飽和脂肪酸含量，平均追踪期為十年，探討不飽和脂肪酸與糖尿病風險的關係。結果顯示健康人士血液含較高的α-亞麻酸(alpha-linolenic acid，ALA)，其濃度與將來患上糖尿病的風險成反比。α-亞麻酸是植物來源的不飽和脂肪酸，而其他來自海鮮類食品的不飽和脂肪酸則沒有效果。當然含豐富植物脂肪的食物如堅果同時含大量其他健康成份如酚酸(phenolic acid)，對糖尿病控制也有一定幫助。所以含有豐富ALA的亞麻籽油有改善血糖控制的功效，對改善胰島素抗性也有幫助。
